Page 108 - KEPÉNÉ Bihar Mária - Hetés népi táplálkozása

106 Receptek

Útmutató
az ételek elkészítéséhez

A népi táplálkozással foglalkozók számára mindig nagy kihívást jelent az ételek receptjeinek köz-
lése. Ennek egyik oka, hogy az ételek készítői, akik továbbadják a tudásukat, gyakorlott háziasszo-
nyok, akik nem könyvek alapján tanultak főzni. Anyáról leányra szállt a főzés tudománya, főként
tapasztalati úton. Így a receptek elmondásánál nem a ma alkalmazott mértékegységeket használják,
hanem gyakorlati tapasztalataikat próbálják továbbadni, szavakba önteni, például így: „egy csipet-
nyi”, „amennyit felvesz a tészta”, „néhány marokkal teszek még hozzá”, „annyit keverek bele, amennyit
megkíván”. Emellett az is előfordul, hogy a rutin miatt az ételkészítés menetének elmondásakor a
számukra magától értetődő lépéseket nem tartják fontosnak elmondani, kihagyják azokat. Így a népi
ételek recept formában való lejegyzése nagy odafigyelést igényel a kutatóktól. Több adatközlőt kell
kikérdezni és az általuk elmondott különféle recepteket egyeztetni kell, valamint pontosító méré-
seket kell végezni, hogy a ma is alkalmazható mértékegységekre váltsuk az egykor tapasztalati úton
megállapított mennyiségeket. A recepteknél az is külön figyelmet igényel, hogy minden gazdasszony
a saját családja nagyságához méretezett adagokat jegyezte meg és adja át. Ennek ismeretében ott,
ahol az lehetséges volt, négy személyre vonatkozóan közöljük a recepteket. Bizonyos disznótoros
ételek, tartósítási eljárások és kelt tészták esetében azonban ettől eltérően az alkalomnak megfelelő,
nagyobb adagokat vettünk alapul.

A népi ételek receptjeinek közlésekor az sem könnyű feladat, miként csoportosítva és megnevezve
közölje ezeket a kutató. A népi étkezésben ugyanis nem a ma megszokott terminológiát használták,
nem beszéltek előételekről, főételekről, köretekről vagy desszertekről. Az egytálétel kifejezést sem
használták, mi mégis alkalmazzuk a csoportosításnál, hiszen egy egykori hetési parasztcsalád leg-
többször a szó szoros értelmében egy tál ételből lakott jól. Csak ritkán, ünnepi alkalmakkor voltak
többfogásos étkezések. A hitelesség érdekében a receptek közlésénél főként az alapanyagok és a népi
elnevezés szerinti csoportosítást alkalmaztuk, a tálaláshoz pedig többségében adatközlőink korabe-
li edényeit használtuk. Az ételek bemutatásánál az alapreceptek közlésére törekedtünk, amelyek az
egykoron otthon előállítható alapanyagokból készültek.

Mindezekből következően az itt közölt ételek elkészítése némi gyakorlatot és kísérletező kedvet kí-
ván majd azoktól, akik szeretnék kipróbálni a recepteket. Ez abból is fakadhat, hogy manapság más

Hetés népi táplálkozása